En estas fechas, la tradición repostera nos acerca un postre que hoy está popularizado en toda la geografía española, pero conviene saber su verdadera historia y procedencia. Se elabora tradicionalmente en las regiones murciana, valenciana, catalana, aragonesa y castellano-manchega. En Galicia existe un postre similar, denominado roscón o "rosco" de Pascua. En Jaén cocinan el hornazo y en Asturias se denomina peragata o "bolla". Hoy día puede encontrarse con ligeras variaciones en todo el país. Es una torta de la Pascua cuya degustación simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias se han acabado y el huevo duro, lo que consideramos hoy en día huevo de pascua y su origen, anterior al cristianismo, simboliza el principio de la vida. Se dice que el huevo no es para comer sino para aplastarlo en la frente del que más se quiera recitando éstas palabras: "Aquí me pica, aquí me escuece, así come la mona, y aquí se rompe el huevo". Su nombre proviene de la munna o mouna, término árabe que significa "provisión de la boca", regalo que los musulmanes hacían a sus señores. Los primitivos católicos ofrecían éstos huevos a los clérigos para que a su vez los repartieran entre las personas de su familia. En la edad moderna se introdujo, tanto entre católicos como en protestantes, la costumbre de pintar de colores los huevos de Pascua adornados con gran esmero y hacer de ellos un elemento de pastelería. En China, muchos siglos antes, allá por el año 1000 a.C., se celebraba la fiesta de la renovación de la naturaleza por el calor de la primavera. Se preparaban huevos duros, los cuales se pintaban también y eran objeto de regalo entre parientes y amistades.
La mona es un postre de gran tradición en todo el Mediterráneo. Este dulce goza de gran reputación en la comunidad Murciana y está asociado a las fiestas de Semana Santa, aunque se puede encontrar durante todo el año en las diferentes confiterías de la capital murciana y de prácticamente todo el levante español. El pueblo tradicionalmente originario que lleva la fama y fabrica este preciado dulce es Alberique, en la provincia de Valencia, aunque también puede encontrarse por los pueblos cercanos. Sin embargo en la mayor parte de la Comunidad Valenciana su consumo está más restringido a la Pascua. En la islas Baleares y en Cataluña se come solamente el día de Pascua. La toña, toñitas, panquemao, fogaseta o fogaza (panou, tonya, cóc, fogassa o pa socarrat en valenciano) es un brioche típico de la provincia de Alicante y Región de Murcia, que se consume prácticamente en toda la Comunidad Valenciana, donde recibe nombres muy distintos según la comarca. En Semana Santa, en todo el levante se come la mona de Pascua que está elaborada con los mismos ingredientes, si bien lleva un huevo cocido en el centro y puede llevar adornos adicionales. Aunque el nombre más común y utilizado es el de toña, pero en cada población se le suele conocer de otras muchas formas, tales como panquemado (por su apariencia). Otros nombres por los que se conoce son, panou, que suele tener un capuchón de yema de huevo encima, fogaza, o fogaseta que es como se la conoce en el Bajo Vinalopó, entre otros.
La mona se suele degustar durante la merienda de los días de pascua florida (Semana Santa) acompañada de longaniza de Pascua, siendo costumbre cascar el huevo en la frente de otra persona. También es costumbre de acompañarla con chocolate. La tradición es ir de excursión al campo a pasar la tarde comiendo la mona y jugar con alguna cometa, si el tiempo acompaña. Tradicionalmente el padrino regala la mona a su ahijado el Domingo de Pascua, después de misa. El Lunes de Pascua es tradición que se reúnan dos o tres familias o un grupo de amigos para comer la mona juntos y hacer una fiesta en la que no faltan las chuletas de cordero, conejo a la brasa, la paella y, sobre todo, el vino. Esta costumbre, propia del lunes de Pascua, se conoce en la actualidad como "El día de la mona".
Variedades
La Mona de Pascua consiste en un bollo hecho de harina, huevo, azúcar y sal. Su elaboración requiere paciencia, puesto que necesita más de una hora de reposo previa a su cocción. En la Comunidad Valenciana existen diversas variedades, siendo la más popular la conocida como panquemado o toña, que se consume durante todo el año. La mona que se elabora durante las fiestas de Pascua es un pastelito elaborado con la misma masa que el panquemado pero lleva uno o varios huevos, dependiendo del tamaño, con la cáscara pintada "huevos de Pascua". Estos huevos son introducidos como elemento decorativo aunque también ayudan a dar forma al dulce.
Las formas son muy diversas aunque suelen ser la de algún animal como una serpiente, lagartija o mono. Finalmente, se recubre con anisetes de colores. En Cataluña y Baleares la mona ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, y hoy en día conviven diferentes tipos de monas tradicionales. La mona más antigua es como la tradicional valenciana, que en algunos casos puede tener forma de corona o en otros de punto. Otra mona, de estilo también tradicional, mantiene los huevos cocidos, que suelen pintarse de colores, pero la base se hace de bizcocho y se rellena de crema, de chocolate o de mermelada, cubriendo posteriormente la parte superior con crema catalana quemándola y con almendras por los lados. Con el tiempo se van adornando cada vez más con plumas de colores, con pollitos y con grageas de chocolate cubiertas de azúcar de colores. En Menorca suelen presentarlas cubiertas de merengue. Poco a poco, los huevos de gallina se han ido sustituyendo, aunque aún siguen siendo muy populares, por huevos de chocolate. Con el paso del tiempo, los adornos de chocolate están teniendo mayor relevancia en la ejecución de las "monas" pues los maestros artesanos aprovechan la ocasión para crear esculturas de grandes dimensiones hechas únicamente con chocolate negro.
En Orán se elabora un bollo similar denominado "la mouna". Entre otras variedades de elaboración son conocidas, el Rollo, hecho de la misma masa que el panquemado, con forma redonda y un agujero en el centro. El Rollo de Mantel, hecho también con la misma masa pero con la forma más parecida a la de un pan redondo sin la clara del huevo por encima. Mouna o mona de Pascua, de la misma masa del panquemado, pero de tamaño menor, y con formas para los más pequeños. Se suele poner un huevo hervido de colores, o incluso huevo de chocolate. Tortas de Pasas y Nueces, también llamadas Cocas de Pasas y Nueces, también con la masa del panquemado, a la que se le añade frutos secos y según la panadería en la que se haga, le darán su "toque" e incluso añadirán más variedad de ingredientes. Trena, con la masa de la mona se hacen dos cuerdas que se entrelazan, luego se recubre con merengue y azúcar y se cuece, dando como resultado una capa caramelizada por encima.
Toñitas, es la variante pequeña de la tonya. En verano, en lugares como Villajoyosa, es común hacer sándwiches con toñitas partidas por la mitad con un trozo de helado de barra dentro. En definitiva, se trata de un dulce que aunque no es difícil, es muy laborioso, pero os aseguro que merece la pena el tiempo empleado. Y ya se sabe? "sólo el que se arriesga avanza".
Elaboración
Lo primero que tenemos que tener presente a la hora de hacer esta mona de Pascua es que es una receta que lleva su tiempo, la paciencia es importante para obtener buenos resultados. Los ingredientes son: para el prefermento: 75 ml. agua templada, 10 g. levadura fresca de panadero y 1 cucharada sopera de azúcar, 125 g. harina de fuerza. Para la mona: 175 g. azúcar, 575 g. harina de fuerza, 3 huevos + 2 para decorar (total 5), 2 limones, su ralladura + 1 monda, 1 naranja, su ralladura + 1 monda pequeña, 50 g. levadura fresca de panadero, 125 ml. leche entera, 80 g. manteca de vaca y una pizca de sal. La mejor receta es la masa hecha con prefermento, que no es más que una mezcla de harina, agua y un poco de levadura. La levadura prensada de panadería es la que se encuentra en cualquier supermercado y se debe conservar en la nevera entre 0º y 10º. Se calienta el agua hasta que esté templada y disolvemos la levadura en un bol, a continuación se añade el azúcar y removemos hasta que se disuelva. En el mismo bol echamos la harina de fuerza. Mezclamos bien con una cuchara o tenedor y luego seguimos mezclando con las manos hasta hacer una bola. Dejamos que fermente la masa en un bol con agua templada durante 1 hora, que quedará como una especie de pasta. Derretimos la manteca de vaca y reservamos. Lavamos limones y una naranja, rallamos uno de los limones y parte de una naranja,sin que tenga nada de blanco, que si no amarga. Pelamos la monda del limón y la parte restante de la naranja. Reservamos la ralladura en un plato para añadir a los huevos y las mondas en otro para la leche infusionada. Calentamos la leche entera en un cazo hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y añadimos la tira de monda de limón y otra de naranja. Dejamos que se infusione mientras se enfría la leche. En un bol grande batimos los huevos.
