La carne últimamente no tiene buena prensa, pues cada cierto tiempo se la etiqueta como transmisora de procesos morbosos: antes, que si tenía clembuterol, hormonas, etc., después priones (mal de las vacas locas), luego por contener grasa saturada. Ahora se la clasifica por parte de la OMS como cancerígena (la carne procesada con probada evidencia dentro del grupo 1 junto al tabaco, alcohol...) o probablemente cancerígena, incluyendo a la carne roja dentro del grupo 2º de dicha clasificación, que implica una evidencia limitada de aparición de cáncer en seres humanos.
No voy a entrar en detalles a discutir sobre la veracidad de estos temas pues ya se saben desde hace tiempo y lo único que se ha hecho es oficializarlo a través de la opinión de un panel de expertos que se supone aséptico, independiente y seguramente de moralidad irreprochable. Se analizaron más de 800 publicaciones científicas de estudios epidemiológicos cuyo resultado va a ser publicado en una revista científica muy prestigiosa como es el "The Lancet Oncology". Su conclusión final no es que se recomiende dejar de comer carne, sino limitar su consumo. El consumo excesivo de carne y carnes procesadas causa a nivel mundial entre 34.000 y 50.000 muertes anuales por cáncer colorectal (el tabaco provoca un millón y el alcohol 600.000).
Hasta aquí la lógica impera e incluso pueden ser de agradecer dichas recomendaciones. Sin embargo me gustaría desdramatizar la innecesaria alarma generada a raíz de dicho comunicado. ¿Por qué?
1. Porque dichas recomendaciones, es decir las emitidas por la IARC, son coherentes con nuestras guías alimentarias, vigentes desde hace mucho tiempo.
2. Somos un país con una dieta variada y envidiada, considerada muy saludable y ejemplo a seguir, a diferencia de otros países con dietas más monótonas donde el consumo de carne roja y el de procesada es muy superior al nuestro. Cualquier desviación sobre las recomendaciones establecidas no lo consideramos como una práctica dietética saludable. En este sentido, han cifrado como límite máximo un consumo de 50 gramos de carne procesada diaria. Ello, supone un riesgo de un 18% (el cual dicho sea de paso ya es pequeño de por sí). Pues bien, según los datos publicados por nuestro Ministerio de Agricultura, la compra promedio de productos cárnicos es de 40-45 gr/día, bien por debajo de dicho límite.
3. En el informe tampoco se diferencia entre los diferentes tipos de productos cárnicos. No es lo mismo un jamón curado que un producto altamente procesado y aditivado, donde el riesgo de ingerir o generar en nuestro organismo productos cancerígenos es mucho mayor. Aprovecho para indicar que sería bueno promocionar por parte de la Administración estudios científicos clínicos estratificados por alimentos propios y ajenos
4. Tenemos una legislación amplia que contempla todas estas cuestiones a través de normas de calidad, denominaciones de origen y sobre todo una industria con ganas de hacer bien las cosas, pues una mayor calidad trae consigo un mayor beneficio.
5. El informe se basa sobre metanálisis es decir, evaluar estudios científicos de publicaciones ya existentes. Por lo que sólo se identifican riesgos pero no la exposición real al agente en relación a su potencial cancerígeno. En nuestro caso, es además conveniente esperar los comentarios al respecto de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
6. En concreto en Galicia, el consumo de carne sin procesar está dentro de la media nacional, y claramente por debajo de otras autonomías como a Asturias, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Aragón o Cataluña. En concreto, consumimos entre 134-147 gr/día, cuando las recomendaciones de su consumo (tradicional filete) es entre 130-150 gr/día. Además, nuestro caso es muy particular, pues además preferimos consumir carne de ternera "carne rosa" con unas propiedades dietéticas y nutricionales muy saludables y muy diferentes de las carnes de más edad. Estoy convencido que este tipo de carne "ternera gallega" no sería objeto del informe emitido estos días por el comité IARC de la OMS.
7. Por todo ello, yo seguiré comiendo nuestra carne dentro de una dieta lo más rica y variada posible que haga honor a la cocina tradicional a este lado del Atlántico (Dieta Mediterránea versus Dieta Atlántica), caracterizada por una materia prima de calidad, fuera de toda duda y reconocida internacionalmente. Nuestros tratamientos culinarios son seguros y bondadosos y solamente aquéllos que pueden ser más agresivos generadores de sustancias peligrosas son de uso muy ocasional y perfectamente asumibles dentro de los márgenes de consumo anteriormente citados.
