A raíz de la publicación del trabajo de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la OMS, en el que se ratificaba con mayor grado de evidencia científica la relación entre el consumo carnes rojas y procesadas y el "incremento del riesgo" de padecer cáncer colorectal, hemos asistido a un alud de declaraciones, entre las que sobresalen las voces de quiénes demuestran no haber entendido nada.
Las conclusiones de los 22 científicos que han revisado y analizado más de 800 investigaciones epidemiológicas sobre dicha relación, sólo han ratificado la existencia de esa relación: el hecho de consumir más carne roja y procesada por parte de unos individuos respecto de los que toman cantidades menores supone un mayor riesgo de padecer cáncer colorectal.
¿Es que todos los sujetos grandes consumidores de carne de ese tipo van a desarrollar un cáncer? No. Significa que tienen más probabilidad de desarrollarlo.
¿Es que todos los fumadores acaban con un cáncer pulmonar? Y cito este lamentable ejemplo porque ha sido mencionado por algunos tertulianos y afines, algunos asombrosamente del ámbito sanitario. Pues tampoco. De hecho, y esto suele consolar absurdamente a muchos fumadores, sólo alrededor del 15% de los grandes fumadores llegan a ser diagnosticados de un cáncer de pulmón.
La relación entre el exceso de consumo de carne y ciertos tumores, en concreto el de colon y recto, se remonta a varias décadas y las guías alimentarias y los consejos sanitarios han estado lanzando ese mensaje a la población a través de todo especialista con dos dedos de frente y mínimamente informado. La IARC, en su Código Europeo Contra el Cáncer establece desde hace bastantes años, en su 5ª medida, de las 12 actuales que enumera para prevenir el cáncer en Europa: "Haga una dieta saludable: coma granos enteros, legumbres, verduras y frutas. Limite los alimentos de alto contenido calórico y evite las bebidas azucaradas, las carnes procesadas y reduzca la ingesta de carnes rojas y alimentos con alto contenido en sal."
La base científica que ahora sustenta la decisión de incluir el "consumo excesivo de carnes rojas y procesadas" tiene numerosos antecedentes: en 2011, Doris Chan, de la Escuela de Salud Pública del Imperial College de Londres, publicó un decisivo meta-análisis de los principales estudios prospectivos realizados hasta entonces. En dicha investigación se estableció que por cada 100 gramos diarios de carne roja el riesgo de cáncer colorectal aumenta un 17%, y que por cada 50 diarios de carne procesada el incremento del riesgo del tumor maligno de colon y recto es del 18%.
Pero, ¿qué es "riesgo"? Pues simplemente "probabilidad de que ocurra algo". Y ese algo puede ser positivo o negativo (nocivo). Así que hablamos siempre en términos de probabilidades, igual que cuando nos referimos a la probabilidad de que nos toque la lotería...
Lo que está claro es que las carnes en cuestión, y desde hace muchas décadas, se asocian a esta enfermedad y a otras. El Japón de preguerra tenía las tasas de cáncer gástrico más altas del planeta y tras la introducción de la congelación y refrigeración como métodos de conservación de alimentos, en substitución salazón y ahumado, sobre todo, bajaron a menos de la mitad en dos décadas. Por tanto, las técnicas de conservación y preparación de los alimentos influyen considerablemente en la variación del riesgo de enfermar.
¿Por qué tanto revuelo sobre este tema? Un ciudadano medianamente informado debe saber que "pasar" excesivamente la carne conlleva la transformación de la proteína y la formación de cancerígenos potentes y reconocidos como las nitrosaminas, o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
En resumen, la OMS lo único que ha hecho ahora es incluir en el Grupo 2A de probables cancerígenos humanos con evidencia limitada, porque dicha asociación, repetida en muchos de ellos, permite asentar esa conclusión. Por otra parte, la carne procesada se incluyó en el "Grupo 1, de cancerígenos para los seres humanos" que agrupa aquellos factores o substancias con suficiente evidencia a partir de esos estudios revisados.
Ante esta decisión se han levantado voces preguntándose cómo puede ser la carne procesada igual de dañina que el tabaco. Y es verdad que el nivel de riesgo no es el mismo, pero la evidencia científica por la que se guía el organismo de la OMS sí lo es: ambos son cancerígenos. Pero hay que distinguir la diferente frecuencia de exposición a ambos, sus distintas intensidades de exposición y sus diferentes contenidos de cancerígenos (4.000 se estiman en el tabaco), todo lo cual hace muy diferente el nivel de riesgo de ambos, es decir, las diferentes probabilidades de aparición de un cáncer.
Por último, una llamada a la sensatez: Nadie tiene que dejar de comer el chuletón o el churrasco o los chorizos o el exquisito jamón. Faltaría más. Sobre todo por que son alimentos de primera categoría en cuanto a nutrición. Pero sí deberían moderar su ingesta semanal, y no sólo ahora, los que consumen diariamente, o más de dos o tres veces semanales, estos productos, y no digamos los que achicharran la carne en las brasas, llamas, sartenes o planchas. A esos es a quién debemos dirigir nuestros mensajes.
