Circula por ahí el documental "Cocinando en el fin del mundo" que pretende poner a la cocina gallega en el lugar que le corresponde en la gastronomía mundial.
Días atrás se presentaba en San Sebastián, coincidiendo con el festival de cine. Para celebrarlo, la veintena de cocineros que muestran sus destrezas en el filme se retrataban ufanos frente al Kursal, vestidos del luengo mandil blanco del oficio.
Lo sorprendente de la imagen es que solo aparecía una cocinera entre la veintena de barbados colegas. ¡Pero si quienes mejor cocinan son las mujeres!
¿Quién supera la empanada o la tortilla familiar? ¿Dónde ha comido uno el mejor cocido o la mejor menestra? ¿Quién prepara el bacalao más sabroso, el lacón con grelos o una fritada de xoubas para extasiarse?
Evidentemente, la mayoría de las respuestas apuntarían a los platos que prepara la mamá. Y no solo las de antes, las que tenían por destino ser amas de casa, sino también las de ahora, las que trabajan en una oficina, dan clases, ejercen en los tribunales o despachan en una tienda. Es decir, las de ahora, que aprendieron a cocinar cuando encontraron trabajo, se casaron y tuvieron hijos. Porque primero se dedicaron a buscar un empleo y la autonomía económica.
Muchas incluso escucharon a sus madres que no tenían que dedicarse a la casa, porque ellas, por hacerlo, habían quedado relegadas a limpiar, lavar y planchar la ropa y hacer la comida que, en muchas ocasiones, nadie les agradece.
Pues incluso estas que no tenían intención de repetir la historia, cuando hay hijos de por medio, se convierten en excelentes cocineras. Para la prole no hay menús como los suyos.
Es cierto que de un tiempo a esta parte proliferan los varones cocinillas, que se exhiben en días especiales, con invitados.
La cocina se ha puesto de moda. Intercambiar recetas y trucos del oficio ya no es patrimonio de las amas de casa. Incluso los programas del ramo compiten en televisión con los de evasión de máxima audiencia. Algunos cocineros son tan populares como las gentes del espectáculo.
Por eso se ha producido el gran cambio en el ámbito profesional. La restauración se ha convertido en materia académica. Existen escuelas de cocina en todas partes, no solo privadas, sino públicas y con rango de titulación universitaria. ¡Y qué menos! ¿En qué desmerece una buena tortilla a montar un coche? A la postre, un motor lo puede instalar, incluso fabricar un robot, que también puede hacer una tortilla, pero es evidente que nunca mejorará el toque humano -hay mucho amor detrás de cada plato delicioso-, y sapiencia de una buena cocinera.
Lo inigualable de las cocineras clásicas es que preparan platos que entusiasman. Lo malo de algunos cocineros de renombre es que han entrado en los procelosos fondos de la sofisticación que, como comentaba en un reciente artículo el profesor Sosa Wagner, ni leyendo el menú se entiende qué se come.
No decrece la sofisticación gastronómica, sino que va a más, cada vez que un restaurador se propone conseguir una estrella Michelin. Como tiene que sorprender al experto que acude, siempre de incógnito, a evaluarlo, se abusa del artificio. El resultado lo padecen los clientes que, para colmo, deben reconocer ante el chef que demanda su opinión, que el bocado extraño que acaban de probar es una exquisitez.
Las mujeres, que son mejores cocineras, no caen en esa trampa porque no tienen necesidad de epatar con invenciones químicas, como decía el bueno de Santi Santamaría, o con extraños bocaditos, fruto del laboratorio. En la cocina de Nieves, la del Eladio (Cangas) sabe bien todo. Hasta una modesta ensalada de lechuga, tomate, cebolla y atún.
Desde hace tres décadas, Toñi Vicente, es una de los referentes femeninos, que tuvo su época dorada cuando cocinó para Felipe González en la Moncloa. Tras ella, ninguna mujer ha alcanzado en Galicia la popularidad en los fogones. Y las hay fantásticas, como Ángela de "Picadillo" (Vigo). Pero en los ranking, nacional y autonómicos, solo figuran hombres. Como ocurre en la moda del vestir, aunque las modistas superen a los sastres.
En resumen, por tradición y condiciones, en la cocina las mejores son las mujeres. Pero el márketing es infalible y quienes lo manejan son los cocineros, por eso protagonizan los programas y documentales gastronómicos. En el caso que nos ocupa una iniciativa del "Grupo gallego nueve", que hay que aplaudir. Porque lo cortés no quita lo valiente.
