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Personajes y tradiciones

El aceite gallego José Galán

"La honestidad es el más fructífero de los negocios". Con este lema abandera su guerra en el no fácil y resbaladizo mundo de los aceites. Ha comenzado creando negocio de mercado en la exportación de aceite y en el mundo de la investigación sobre las raíces del aceite gallego. José Galán produce el OU Sacra, aceite de oliva virgen extra, obtenido por presión en frío mediante prensas manuales y decantado natural.

Una vez cosechado, ya en la almazara y en menos de 24 horas, se ha triturado la aceituna, prensado mediante capachos, decantado por diferencia de densidad y embotellado. En ningún caso de usa maquinaria centrifugadora en el proceso para salvaguardar la calidad y las propiedades del aceite de oliva, a una temperatura de trabajo no superior a 27 º. Las variedades de aceituna empleadas han sido: Brava Gallega, Mansa Gallega, Arbequina y Picual. Todas estas aceitunas han sido recolectadas en olivares propios o de otros agricultores, exclusivamente de la comunidad gallega, tales como Montefurado, Tomiño, Sobrado do Bispo y Paderne, de los cuales 5.500 olivos son de su propiedad.

El primer año logró una cosecha de 860 litros de aceite y el año pasado tuvo una producción de 1.050 litros, que envasó en botellas de medio litro. El resultado es un aceite frutado, muy oloroso, con un ligero sabor y olor a tomate, hierba fresca, pica muy ligeramente y de amargor escaso. Para mantener todas las propiedades organolépticas, ha optado por no filtrarlo, lo que le confiere el color amarillo verdoso y opacidad característica. "Todo esto otorga a nuestros olivos y a nuestro aceite la categoría de únicos en el mundo, por su honestidad y calidad".

Acebuche

El olivo no es una especie autóctona de Galicia, aunque existe una variedad autóctona de olivo silvestre: el acebuche. Las referencias documentales y arqueológicas más fiables acerca de la aparición y uso del aceite de oliva se remontan a la época correspondiente al Antiguo Egipto en la Dinasta XII (1985-1795 a. C.), donde el olivo era un símbolo que aparece representado en los sarcófagos de algunos faraones y los frutos del olivo se disponían como aceites sacros para los Faraones en la "otra vida. Los olivos fueron introducidos por los Fenicios en 1100 AC, consiguiendo buenos resultados, logrados del cruce de al menos tres especies silvestres y su cultivo fue creciendo gracias a las relaciones económicas con Grecia. En la época romana se produce una gran expansión y fue en ésta época cuando florecieron las primeras plantaciones en Galicia, debido en gran parte a los asentamientos romanos que estaban realizando grandes obras para el imperio, como en la extracción aurífera de Las Médulas, concretamente en la zona de Quiroga y Valdeorras, en terrenos relativamente cerca del lugar y que debido a su clima especial produjeron importantes cantidades de aceite, lugares en los que aún conservan algunas de las especies de olivo más antiguas. El principal motivo era que para los trabajos necesitaban importantes cantidades del "aceite virgen" para el consumo y el "Lampante" se llegó a emplear en las lucernas para la iluminación en el trabajo de las galerías de las excavaciones. Posteriormente, los Reyes Católicos ordenaron arrancar la mayoría de los olivos gallegos para castigar así al Reino de Galicia por las revueltas Irmandiñas y de paso incentivar el repoblamiento y la reactivación económica de la Andalucía occidental, y por si esto fuera poco el Conde Duque de Olivares en el S XVII promulgó un impuesto sobre cada olivo plantado, tratando así de proteger los intereses de sus fincas de olivares en Sevilla, logrando de esta manera que se suprimiese gran parte de los olivos que quedaban en pie en Galicia. Pese a estas adversidades, se logró el seguir cultivando el olivo en pequeñas cantidades, casi para autoconsumo en distintas partes de Galicia como Betanzos, Vivero, Monforte, Arbo, Tomiño, Pontevedra, Tui, A Coruña, Vigo, Feces da Cima, la comarca de Monterrei, A Guarda, Baiona, Porriño, Val de Fragoso, Ribera do Ulla? y sobre todo la zona de Quiroga, que es donde perviven las especies más centenarias de los olivos gallegos. En la actualidad los aceiteros quirogueses Inocencio Ogando García, Jesús Bao Mondelo, Luis Vicente Arias Prieto, Guillermo Nogueira Veloso e Manuel Mondelo Rodríguez en el año 2011 produjeron 1.600 litros. No se dedican al cultivo del olivo de manera profesional, sino que lo producen para consumo propio, comercializando solo el excedente. Año tras año organizan la Feria del Aceite, que reúne a los productores y a muchos consumidores que van del resto de Galicia en torno al restaurado Muíño de aceite de Bendilló, junto a la capilla de San Juan de Farrapas, en la ruta del sur del Camino de Santiago.

En Galicia se han identificado dos variedades de olivos autóctonos, en proceso de registro y catalogación, por parte del banco mundial de germoplasma del olivo de la Universidad de Córdoba, ya que estas dos nuevas variedades de olivo no se encuentran catalogadas en dicho banco. Estos dos nuevos tipos de planta se conocen en la zona, por parte de los agricultores de cierta edad como Mansa y Brava Gallega, y son los que se han propuesto a la Administración para su inscripción en la base de datos mundial.

El aceite de oliva ha entrado en los mercados de bolsa en España (entendido como Mercado de Futuros del Aceite de Oliva o denominado por sus siglas como MFAO), el 6 de febrero de 2004.

La elaboración

En enero de éste año se creó la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Galicia, cuya función principal era dotarse de un organismo regulador (DOP) sobre las producciones de aceituna y aceite de Galicia para que el consumidor pueda adquirir con toda seguridad el aceite gallego.

Elaboración

El proceso para la elaboración del aceite es simple. En el sistema tradicional, la aceituna una vez recolectada se lleva a la almazara, donde se deposita en una tolva. A continuación se tritura, se bate, se pasa a la prensa exprimiendo el producto, obteniéndose un líquido que al decantar se separa el agua del aceite obteniendo dos clases de aceite: el virgen extra y el virgen. La diferencia entre el aceite virgen extra y el aceite virgen a secas es que el aceite de oliva virgen extra suma todos los parámetros analíticos y sensoriales, conservando intactas todas las características de la aceituna sin ninguna clase de aditivos ni conservantes, mediante exigentes pruebas de laboratorio y catas con una acidez menor del 0,8%, embotellándose a continuación. El aceite de oliva virgen sin más sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes, pero presenta algún defecto sensorial y su acidez ha de ser menor del 2%. La parte sólida obtenida en el proceso es la denominada "alperujo", de la que se obtiene el aceite "lampante", antiguamente empleado como aceite de quemar. Este subproducto derivado del aceite "lampante" se puede refinar mediante procesos químicos obteniendo el aceite de oliva refinado en dos variedades: el aceite de oliva suave, antiguamente llamado de 0,4, y el aceite de oliva intenso, denominado con anterioridad de 1º, y que suponen el 70% del consumo de España. Aún existe otro producto refinado directamente del orujo que da lugar al aceite de orujo de oliva, por supuesto el de inferior calidad.

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