El 26 de enero, en el VIII congreso gastronómico Madrid Fusión, se anunció una rueda de prensa con Ferran Adrià, cocinero y copropietario del restaurante El Bulli (Roses, Girona). Expectación. La Sala Londres del Palacio Municipal de Congresos fue totalmente ocupada por la prensa. Acompañado por su socio y copropietario, Juli Soler, Adrià, el genial revolucionario de la gastronomía –tal vez el más importante de la historia en transformar la alimentación en "arte" y refinamiento sensorial / intelectual– informó que El Bulli cerraría en 2012 y 2013.
La sorpresa del auditorio fue más que notable. Y casi al instante, la noticia ya había llegado a los congresistas y las redacciones de los medios de comunicación, nacionales y extranjeros. Como dato significativo de la relevancia mundial de Adrià y El Bulli, al día siguiente, la información aparecía en la primera página del influyente diario económico "Financial Times". En España, la mayoría de los telediarios abrieron con la buena (o mala, según) nueva.
Las razones del cierre temporal y la certeza de que cuando reabra en 2014 habrá una refundación conceptual de El Bulli ("ya no será un restaurante, pero daremos de comer", dijo Adrià) son básicamente dos: el deseo de normalizar su vida personal ("aprovecharemos este tiempo para estar más con la familia") y el deseo de "marcarnos retos creativos más altos, porque la gente pide una ética creativa y no podemos vivir de rentas", sentenció).
La decisión fue pactada con el "núcleo duro" de sus colaboradores en la cocina y el servicio, junto a él y Soler desde hace años. ¿Qué sucederá en 2014? Por de pronto, (¿quién se atrevería a tanto?) renunciando al formato convencional de restaurante, El Bulli desaparecerá de las guías gastronómicas. Otra acción iconoclasta del tándem Soler / Adrià.
Soler es un insólito cerebro estratégico (a Adriá lo fichó él, en 1984). Pues bien, fue capaz de viajar en coche a París (1981), acompañado por la propietaria, Marketta Schilling e Yves Krame, el jefe de cocina, para visitar la sede central de la guía Michelin, y pedir explicaciones porque a la Hacienda El Bulli, como se llamaba entonces, le habían quitado la estrella que ostentaba. Era el primer año de Soler como director. Según ha contado, al cabo de un mes, un señor que comía solo, pidió la factura, pagó, y luego dijo: "Hola, a ver, no me pegue, soy inspector de la Michelin".
¿Qué sucederá, pues, en 2014? El tándem baraja varias opciones o interrogantes. ¿Qué se comerá, quiénes comerán, cuántos comerán? ¿Darán sólo desayunos? ¿Snacks / tapas "adriáticas"? ¿Invertirán en I más D? ¿Funcionará sólo como centro de investigación? Soler y Adrià buscan una "financiación rupturista" y que una gran marca ponga su nombre junto al del Bulli. El Bulli 2014 es una incógnita. El trabajo que realicen durante los dos años que el restaurante permanezca cerrado se publicará en una exhaustiva enciclopedia.
El revolucionario trabajo del tándem –asombroso, sólo al alcance de mentes positivamente anómalas– está reflejado, parcialmente, en el Índice General del Análisis Evolutivo (1983-2002), editado en 2004. Aquellos retrógrados, de izquierdas o derechas, que se mofan de Adrià (a todo esto, nunca han comido en El Bulli) deberían leerlo, para su afrenta.
Me satisface mucho haberme comido las primeras creaciones, que provocaron el cisma entre la gastronomía pre y post bulliniana: la menestra de verduras en texturas (1994), arroz a la cubana (1995), la moluscada y el plato de las especias (1996), el corte helado de parmesano (1997), las croquetas líquidas de pollo y el melón a la plancha con ficoide glacial (1998), el pañuelo de avellanas (1999) o los tallarines de consomé a la carbonara (2000).
Lo siento por quienes no encuentran mesa en El Bulli. Yo la tengo todos los años, desde 1994. Sólo fueron dos los periodistas gastronómicos que apostaron por la "locura" de Adrià y Soler (estuvieron a punto de cerrar a principios de los 90): un servidor y García Santos. Ahí están las hemerotecas. La actitud generalizada era el cachondeo castizo de la España negra y regionaloide. Ellos son gente agradecida. Y la menestra de verduras en texturas fue el comienzo de una gran amistad. Por tanto, siempre nos quedará la cala Montjoi, sede de El Bulli.
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