Carnes con garantía

Esoutro día uns amigos viaxaron ás terras nordestinas de Portugal, tan intensamente lusitanas como escasamente galaicas. Pediron nunha casa de pasto, selecta pero moi tradicional, unhas postas de carne mirandesa. Como vostedes saben a mirandesa (por Mirando do Douro, vila e terra leonesa incrustada en Portugal) é unha raza vacuna que proporciona, debido á alimentación de secano duro e a outros factores, unha carne excelente. Nun cadro de advertencias da casa de comidas figuraba o seguinte aviso, cuxo texto copiaron os amigos para min:
"Carne mirandesa. Denominaçao de origem protegida. Associação de criadores. A carne mirandesa que está a ser vendida neste establecimento é proveniente do animal com a seguinte identificação: Nº SNRIRB PT 414017085. Nº de identificación no Livro Genealógico EC511200800007. Nascido en 09-11-2008. O seu lugar de criação foi Lagarelho, no concelho de Vinhais. Exploração de João Dinis Fernandes. Documento válido até 30-08-2009."•
O enxeñeiro catalán Juan Rof Codina, que botara raices en Lugo a primeiros do século XX, foi o pai fundador da vaca de raza rubia galega. Baixo a súa dirección, na deputación de Lugo, as vacas de raza rubia galega fixéronse máis grandes e robustas e perderon corna. É unha gloria ver os touros ou bois colludos rubios (moles inmensas, coma bisontes dos boscos de Poloña) que se van sucedendo na granxa de Fontefiz (Ourense) co nome de "Miño". Non son moi leiteiras as rubias galegas, por iso a súa explotación enfócase á carne. Antano traballaban tirando de carros e de arados: eran duras. Chámaselle rubias pero en Portugal dinlle "minhotas". Non sempre son de pelaxe rubia. Como escribiu un día Uxío Montes: "Tornan as vacas prá aldea,/ vacas rubias,/ vacas teixas/ vacas da cor amarela". Logo Montes foi fundador de Falange Española e diu en escribir de temas imperiais, esquecendo as vacas para sempre.
Existen outras razas galegas, aínda que minoritarias. Eu, que non son experto, quérolle ben á pisca da Raia Seca, que agora chaman moito "cachena". É a vaquiña de pelaxe idéntica á rubia galega, moi pequena e áxil. Chaman a atención os enormes cornos da pisca e os seus lindos ollos, coma pintados ao estilo Nefertiti. Tamén sei da caldelá de Caldelas, que coido que ten un tupé moi pavero na testa e entre os cornos. Os bois limiaos pretos eran moi aprezados no Ourense da miña nenez xunguidos á molida polos carreteiros profisionais e cunha pelica dun animal salvaxe sobre os ollos. Menos sei da vianesa, se cadra procedente do Bolo, tamén de pelaxe escura e tal vez non moi diferente do gado mirandés do que falabamos no comenzo desta crónica.
Eu ignoro se estas razas de vacas galegas están definidas morfolóxicamente por lei e se existe un libro xenealóxico de cada unha delas. O que si sabemos é da existencia dunha denominación de orixen "ternera galega" que constitúe un atentado á lingua, a cultura e á gastronomía galega. Porque a palabra nosa non é "ternere" senón vitela e porque non só os animais tenros poden ser cociñados e comidos, xa que os adultos, e en diversas idades, son preferidos por moitas persoas de bon gusto.
Por exemplo: se vostede pide en Euskadi un "chuletón de buey gallego" sería bon ver no restaurante unha ficha na que conste a raza, o número do animal no rexistro xenealóxico, o nome do criador, o lugar de criazón e os outros datos cos que a distribución da boa carne mirandesa se acompaña. Naturalmente, o ver tales garantías e certificacións nas carnicerías e restaurantes de Galicia sería un motivo de satisfacción e un bon sistema para mellorar a cultura ecolóxica e alimentara da Nación.