Sacrilegios sobre el pulpo

Un amigo amante del pulpo viene escandalizado del mal trato gastronómico de que es objeto el sabroso cefalópodo en varias zonas del país. Desde Malpica, en la Costa da Morte coruñesa, hasta las entrañas de la ciudad de Vigo. Estuvo recientemente en dos reputados restaurantes de esas dos localidades y observó, escandalizado, unas manipulaciones intolerables sobre la clásica receta del pulpo a feira. El fraude consiste en meter el pulpo, ya cocido, en un microondas sobre el plato de madera en que va a ser servido. Una vez calentado, se le echa por encima un chorro de aceite de oliva fresco y acto seguido se le añade el pimentón y la sal. Es posible que el paladar del turista, o del advenedizo, no aprecie la diferencia, porque el deambular gastronómico veraniego es poco exigente en general y no pasa del recitado de los platos característicos de cada lugar. El viajero ocasional lee en la carta pulpo a feira, patatas a la riojana o "txangurro", y ya pueden servirle una simulación de esos platos, y cobrársela como si fuera auténtica, que no pedirá el libro de reclamaciones por falta de referencias. Pero a un nativo experto esa mixtificación no puede pasarle desapercibida. Me cuenta este amigo que el uso del microondas provoca dos efectos perniciosos. De una parte propicia que el plato de madera se caliente en exceso y sude el agua con jabón que ha acumulado durante el proceso de limpieza. Y de otra, provoca que el aceite fresco se contagie del calor de la madera y se recaste perdiendo la frescura y el sabor naturales. El resultado, por supuesto, es lamentable. A quien me lo denuncia le doy un crédito extraordinario porque es un troyano que aprendió a degustar el pulpo en Los sobrinos del padre, en La Tita, en El Ribadavia y en El Buraquiño, un establecimiento que acaba de desaparecer y ha dejado huérfanos a varios grupos de "tacistas" impenitentes, entre ellos uno de veteranos profesores de la facultad de Químicas. Contra lo que pueda creer un foráneo, el pulpo es un plato del interior de Galicia, preferentemente de Lugo y de Ourense, donde se cocinaba seco antes de que se descubriese la alternativa de congelarlo. En los pueblos de la costa se mazaba su carne contra las piedras de los embarcaderos, y yo he visto golpearlos con furia en las escaleras y las rampas del puerto de Corme. Como siempre ocurre, los expertos en la materia discuten sobre cual es el mejor y más sabroso pulpo, pero afortunadamente nunca se ponen de acuerdo. Los de la costa norte del país dicen que el mejor de todos es el suyo porque se cría en zonas rocosas donde la nécora y otros mariscos forman parte de su dieta. Los de las rías del sur, en cambio, aprecian una mejor calidad de la carne gracias a la ingesta habitual de ostras, berberechos, almejas y mejillones. Yo he comido ejemplares de las dos zonas y no soy capaz de apreciar esas sutilezas. En la ciudad donde resido hay muchos que gustan de no tomarlo caliente sino frío y con el aderezo de unas cebollas o unos ajos. El amigo experto que da pie a este comentario lo prefiere no muy blando sino algo duro. En cualquier caso, un tema de conversación inacabable.