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Cuando tiembla el bacalao

José Manuel Ponte

 

En una de las muchas ocasiones en que hice parada y fonda en Luarca entré en el restaurante que una pareja de vascos de Portugalete abrió allí recientemente. Por el nombre, alusivo a un famoso personaje histórico de la historia inglesa que destronó a un rey, creí que se trataba de un ‘pub’ al uso, pero ya dentro vi que tenían una carta muy atractiva y un espacio para comer en la trasera del local, que antes había sido sede de La Codorniz, un bar de leyenda en el occidente de Asturias. Los nuevos propietarios me recomendaron un salpicón de bogavante como primer plato, y ya para el segundo escogí un bacalao en salsa de pimientos, fiado en que los cocineros vascos preparan ese pescado con un mimo especial. No me equivoqué. Todo estaba buenísimo, pero me quedó un grato recuerdo de aquel bacalao que llegó temblón y bien oliente a la mesa. Con la memoria del buen rato disfrutado, hice una breve mención de ello en un artículo mío. Pasó el tiempo, y un pariente, que reside en el pueblo buena parte del año, me cuenta que aquellas pocas líneas habían provocado un fenómeno singular. Gente que las había leído se acercó al establecimiento y pidió para comer lo mismo que yo había escogido, pero insistiendo de forma especial en el ‘bacalao temblón’. En un primer momento, los propietarios estaban desconcertados, porque no sabían muy bien en que consistía esa clase de bacalao, hasta que cayeron en la cuenta de que tenía algo que ver con el que yo describía de esa manera. Por supuesto, el “bacalao temblón” no es una forma especial de cocinar ese gádido, equiparable a la Vizcaína, al Pil-Pil, a la Lionesa, al Club Ranero o a cualquiera de las 365 recetas (una por día y año) que los portugueses han inventado para homenajear al pescado que se convirtió en un emblema nacional. Simplemente se trata de una forma de adjetivar la impresión que me causó la deliciosa mezcla de elasticidad, suavidad y firmeza que ofrecía el bacalao. En otras palabras, algo parecido a lo que comúnmente llamamos ‘teta de novicia’, para aludir a esa esfericidad palpitante a la que apetece echarle los labios y ponerse a mamar hasta quedarse dormido de placer. Pocos pescados habrá en el mundo que hayan desatado tanta literatura como el bacalao, en su conocido tratado sobre “La cocina y los alimentos”, Harold McGee nos explica que el bacalao es un pescado que gusta de vivir en aguas profundas y frías, de escaso contenido en grasa, y muy apreciado por los cocineros porque se deshace fácilmente en hojuelas, con un comportamiento parecido al hojaldre en la repostería. ( de ahí lo de “temblón”). Hace relativamente pocos años, abundaba extraordinariamente en aguas de Terranova. Hasta tal punto, que el famoso cocinero y aristocrático alcalde coruñés, Manuel María de Puga y Parga, más conocido como “Picadillo” , decía que, de todos los pescados de mar curados, era el que más importancia tenía, el más conocido en los países civilizados y, por su precio reducido, el que estaba más al alcance de todos los bolsillos. Tanto era así que, todas las amas de casa en apuros y todas las patronas de casas de huéspedes lo cocinaban hasta tres o cuatro veces por semana. Como cambian las cosas. Ahora es un lujo.

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