Redondela celebrará en 15 días una de las citas gastronómicas más importantes de la zona sur de la provincia de Pontevedra, que tiene como protagonista al choco. Pero tanto dentro como fuera de Galicia, la especie ( Sepia officinalis) es desde hace años uno de los cefalópodos más demandados que se capturan en la comunidad, siempre a la sombra del rey, el pulpo. Con los problemas vividos por las poblaciones de calamar en todo el mundo en los últimos años y la del pulpo este mismo curso en aguas gallegas, esta sepia ha ganado popularidad y, con ello, su precio ha aumentado. Los pescadores gallegos han visto como de la campaña anterior a la actual el kilo se vende casi un 50% más caro, superando incluso la media del pulpo en un año "normal". "Es un producto de una calidad excepcional y tenemos unos precios buenísimos", señala Clemente Bastos, patrón mayor del pósito redondelano, el más célebre entre los que capturan choco.
Aunque las descargas de la especie en las lonjas gallegas son inferiores a las del pulpo (el año pasado fueron 464 toneladas mientras que una campaña "tipo" del otro cefalópodo pasa de las 2.000) y sus capturas tienen una oscilación mayor, lo cierto es que el precio ha ido subiendo hasta situarse este año en casi 8 euros el kilo. Con un valor que variaba entre los 4 y los 5,5 euros, el cambio llegó precisamente a partir del año en el que se vivió esa crisis global de cefalópodos: la primera campaña de 2017 ya llegó a los siete euros. "Llevamos unos años espectaculares. Los últimos tres fueron muy buenos", comenta Ruperto Costa, patrón mayor de la cofradía de Cambados, la principal a nivel de capturas.
Pero no todo es debido a la situación mundial del mercado. Tanto en Redondela como en Cambados recuperaron en las últimas campañas una técnica tradicional para favorecer el desove de la especie, vetada desde la Administración durante casi dos décadas. El truco es sencillo: tirar ramas de pino atadas a piedras para que la especie deje sus huevas (gracias a la resina) y las crías estén más protegidas. Los pescadores de la Vila dos Viadutos fueron los primeros en hacerlo en 2011 y Bastos decía entonces que esperaban duplicar las capturas. Dicho y hecho: en 2012 pasaron de los 50.000 kilos cuando la anterior campaña finalizó con casi 28.000.
En Cambados hicieron lo propio. "Es una técnica que nos ayuda mucho", concreta el patrón mayor. Allí pasaron de descargar unos 100.000 kilos al año a rozar los 150.000 en 2016. En la ría de Arousa utilizan tanto el "trasmallo" (pesca artesanal que se utiliza en exclusividad en Redondela) como el "bou de vara" y "bou de man", que capturan entre 1.000 y 2.000 kilos al día. "Aquí es distinto, trabajamos solo de día y a veces el producto llega vivo a lonja", señala por su parte Bastos. Este año arrojaron árboles enteros (con un peso) en el entorno de San Simón para intentar atraer aún más a la especie, como publicó FARO en enero.
Pero, como en todos los casos, es necesario un mercado para dar salida al producto. Y en este caso el destino está en la zona del Levante español. Ambos patrones mayores informan que Portugal y Francia son dos países que nutren la península ibérica de producto junto a Galicia. "Pero este año al parecer ha fallado un poco", explica Bastos. Costa añade: "La demanda está en el Mediterráneo y ahora compran aquí".
Pese a que el pulpo es, recuerdan, "insustituible", el choco está creando su propio nicho de negocio importante que quiere seguir su estela. Por el momento no es necesario un aprovisionamiento como hacen las principales empresas que se dedican al cefalópodo en la comunidad para su consumo a lo largo de este verano. Las capturas gozan de una buena salud gracias a técnicas tradicionales como la de las ramas de pino.
