Alianza del sector por la seguridad alimentaria

Plan global contra el enemigo microscópico

La FAO lanza un código de buenas prácticas contra la amenaza de la histamina, un compuesto que puede contaminar el pescado -La industria de Vigo, invitada para completar el proyecto

03.08.2017 | 01:44
El mahi, que se faena en Perú de forma artesanal, es una de las especies con más riesgo. // WWF

La Unión Europea tiene en el RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) un mecanismo para coordinar a los distintos Estados si surgen alertas alimentarias. En lo que va de año ha emitido 39 notificaciones por la presencia de altas concentraciones histamina en algunas especies de pescado, que puede causar intoxicaciones y que la FAO tilda de "reto para la seguridad alimentaria en todo el mundo". Eso sí, a ojos de la industria es un problema sencillo de atajar con buenas prácticas a bordo y en las plantas de procesado. Y precisamente esta receta, la de un código de buenas prácticas, es lo que ha elaborado la institución (en colaboración con la Organización Mundial de la Salud, OMS), y que será debatido en Chicago. Conxemar ha sido invitada por el Gobierno español a presentar sus sugerencias y participar en el simposio de noviembre. Acudirán representantes de 28 países.

| ¿Qué es? La histamina es un compuesto que está presente en muchos alimentos de forma natural, pero que en elevadas dosis puede provocar una intoxicación. Como exponen la FAO y la OMS la bacteria nociva para el organismo se multiplica en el pescado solo "si no se controlan el tiempo y la temperatura". "Su rápida multiplicación se puede prevenir enfriando el pescado rápidamente y manteniéndolo frío o congelado hasta su consumo".

| Cambios a bordo. Según el borrador que se debatirá en EE UU, al que ha tenido acceso FARO, los pesqueros deben diseñarse o adaptarse para "prevenir la generación de histamina" de acuerdo a sus especies objetivo y el caladero donde operen. "El pescado deberá retirarse de la red lo más rápido posible" y la cuota de pesca "no deberá exceder la capacidad de la tripulación" para iniciar con rapidez su congelación.

| El tratamiento. A ojos de la FAO el punto crítico para frenar la generación de histamina está en el parque de pesca de los buques. El pescado tendría que estar conservado como mínimo a menos de cuatro grados y, en caso de disponer de túnel de congelación, por debajo de los 18 grados. El código recuerda que la congelación no elimina la histamina generada anteriormente ni elimina las bacterias que la generan, de ahí la importancia en no romper la cadena de frío.

| Elaboración. Son varios los tipos de bacterias que generan histamina y, por tanto, varía su resistencia durante el proceso de elaboración. La importancia de este código radica en que su generación puede controlarse en la fase de cultivo y extractiva, ya que no se elimina con temperaturas de cocción. Una intoxicación por histamina se manifiesta rápidamente (entre cinco minutos y dos horas después de la ingesta, como señala el borrador del código de conducta), y puede provocar dolor de cabeza, vómitos, diarrea o palpitaciones.

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