Nicholas Ralston es profesor en la Universidad de Dakota del Norte (Estados Unidos) y es considerado como un experto por sus estudios sobre la interacción de mercurio y selenio, elementos químicos que se encuentran en el pescado. El pasado jueves ofreció una conferencia sobre esta materia en una jornada organizada por la patronal conservera Anfaco.
-¿Cómo empezó la preocupación actual por el consumo de mercurio con el pescado?
-Empezó en Japón donde se comía un pescado con un muy alto nivel de mercurio que provenía de una pequeña bahía en la que una factoría estaba echando toneladas y toneladas de mercurio. Había niveles que incluso mataban al pescado, era venenoso, no era para nada un pescado normal. Comerse esos peces causó daños cerebrales en adultos e incluso vieron que los niños eran aún más vulnerables a ello. No se sabía mucho entonces. Ahora ya lo sabemos y protegemos el medio ambiente del mercurio.
-¿Cree que el pescado está demonizado por esto?
-Sí pero resulta que la mayoría de los océanos son tan ricos en selenio que todo el tema del mercurio tiene que ser entendido desde la perspectiva del selenio porque es muy importante para el cerebro. La única cosa que puede evitar la actividad del selenio en las enzimas que protegen el cerebro es el mercurio. Altos niveles de mercurio mata las enzimas del cerebro y ahí es cuando hay daño. Lo importante es el selenio. El mercurio solo preocupa si es alto en relación a éste. Es decir, el mercurio es como una deuda, solo es un problema si es mayor que tus ingresos. Nadie que coma la mayoría de pescado oceánico tiene ese problema, siempre tendrá 20 veces más selenio que mercurio. Siempre estarás protegido cuanto más pescado comas, algo totalmente diferente a lo que se piensa.
-Entonces, ¿esta polémica existe porque comenzaron a estudiarlo tarde?
-Sí, no se sabía que existía la fisiología del selenio y no se enseñaba en las escuelas, pero eso ha cambiado, es muy importante para el cerebro. Y como el mercurio es el único que puede evitar su efecto en el cerebro, eso explica porque nadie entendía que era tan importante, porque la mayoría de la gente no está expuesta a altos niveles de mercurio.
-Iba a preguntar por las consecuencias del mercurio en el cuerpo, pero viendo la presencia del selenio y lo que hace?
-Claro. Lo que descubrimos con estudios en animales es que dándole mercurio a ratones les hacía daño y darle más cantidad los acabaría matando. Entonces, reemplazamos la proteína por proteína de pescado, lo que debería ser aún más letal porque hay más mercurio, ¿no? Pero como hay tanto selenio en lugar de consecuencias negativas no vimos efecto alguno. El cerebro y la rata estaban sanos. No puedo envenenar a un ratón con mercurio dándole proteína de pescado oceánico.
-Entonces, ¿se está haciendo un problema de la nada?
-Desafortunadamente parece que sí. El problema es que cuando las mujeres embarazadas no comen pescado no consiguen Omega 3 y si no tiene suficiente en su dieta lo que tendrá que hacer es "robar" de su propio cerebro para el de su bebé. Por eso es muy importante durante el embarazado comer pescado oceánico, que es muy rico en Omega 3.
-En su trabajo ha descubierto que comiendo la mayoría de pescado durante el embarazo, el bebe tendrá un coeficiente intelectual más alto.
-Así es. Es un estudio de hace tiempo en el que se analizaron a 14.000 madres cuyos hijos ahora tienen 25 años. Cuanto más pescado consumían durante el embarazado más puntos de coeficiente intelectual, 4 o 6 por encima. En Estados Unidos encontramos incluso 10 puntos más
-¿Recomienda entonces a las embarazadas comer cualquier tipo de pescado?
-Absolutamente. De hecho todas las agencias de salud están cambiando sus criterios, porque claro que no queremos altos niveles de mercurio, pero partimos de estudios en los que el mercurio proviene en un 85% de ballenas. Y eso no es lo mismo que pescado oceánico, que se convierten en los "héroes" a la hora de prevenir niveles de mercurio. Suena extraño, y cuando me metí en ello pensaba como los demás, pero no es como creen.
-¿Cuándo hablamos de peces oceánicos nos referimos a todo tipo de pescado?
-Algunos escualos, como el tiburón blanco, son como las ballenas piloto, tienen bajo nivel de selenio y alto el de mercurio. En el caso del pez espada el nivel de ambos es similar, en algunos casos hay más de uno u otro. Hay preocupaciones por si una embarazada come pez espada cada día, pero recibimos selenio de muchas cosas que comemos. Si un día comes pez espada y al día siguiente atún, el nivel de selenio en el atún es tan alto que se compensa.
-¿Ha encontrado problemas para defender su postura?
-Estuvimos en Bruselas e intentamos hacer un grupo internacional de científicos que estudien sobre el tema mercurio-selenio. Allí nos centramos en el pescado de agua dulce, que es donde está el problema real, en las comunidades que consumen más de este pescado en el que el mercurio es más alto y no hay selenio. Es peor que comer tiburón o ballenas.
