La sardina congelada se consolida a buen ritmo en los mercados gallego y español y es un producto cada vez más demandado en los supermercados debido a su precio, muy por debajo de la fresca, sobre todo en fechas tan señaladas como San Juan. El sector pelea ahora por superar el rechazo que todavía suscita entre muchos consumidores y demostrar que el suyo es un pescado "sabroso y saludable", como afirma el gerente de la coruñesa Frigorífica Botana, Manuel Casal, que multiplicó de forma exponencial las ventas de la especie en los últimos tres años. "Pasamos de encargar unas 25 toneladas a una previsión de 150 este año", indica.
El crecimiento de la demanda de sardina congelada comenzó como respuesta a la inseguridad provocada por el importante descenso de capturas de este recurso, en mínimos históricos de biomasa, lo que motivó los planes de gestión iniciados por España y Portugal para recuperar las poblaciones de la especie. "En condiciones de urgencia, el mercado apuesta por productos que de otra forma no utilizaría", explica el empresario.
El sector, sin embargo, se consolidó en poco tiempo y hoy en día ya cuenta con una planificación plena, algo que Casal achaca a que los congelados ayudan a "regular" los mercados. "Nosotros podemos garantizar el suministro de sardina de un año para el siguiente. Ofrecemos un producto, además, con un precio estable -por debajo de los 2,5 euros por kilo- y capturado en la mejor época del año", asevera.
La industria procesa sardina capturada en verano, cuando el nivel de grasa del animal -y por lo tanto su sabor- se encuentra en su mejor momento, para descongelarla al año siguiente cuando la demanda aumenta, sobre todo de cara a épocas como San Juan. "Cada vez se lleva más lo de preparar una mezcla de sardina fresca y congelada en San Juan", asegura el empresario.
El gerente de Frigobotana indica que la diferencia entre el producto fresco y el congelado se redujo de manera significativa durante los últimos años debido a la mejora tecnológica en el sector. "En la actualidad, solo pasan dos horas desde que el pescado sale del barco hasta que está en el frigorífico, y otros cincuenta minutos hasta que el proceso está completo, por lo que congelamos la sardina casi viva", relata Casal, que asegura que su empresa realizó pruebas "a ciegas" y el 90% de sus clientes no supo apreciar la diferencia entre la sardina procesada y la recién pescada. "La respuesta del consumidor es muy buena y de ahí la tendencia al alza", añade, aunque admite que el producto sin tratar sí conserva más propiedades. "En algunos pescados, sobre todo los de carne blanca, la congelación puede romper la proteína, por eso hay que asegurar que el proceso se hace lo más rápido posible", explica.
Casal, también presidente de la Asociación de Frigoríficos de Pesca Extractiva (Afripex), afirma que el incremento de la demanda, sobre todo por parte de grandes superficies comerciales y mayoristas, es generalizado en todas las congeladoras gallegas de pelágicos, algo que considera "normal". "Ya se vio en especies como el rape o la cigala, a medida que los vendedores y consumidores van perdiendo los prejuicios, se consolida y se normaliza el consumo", concluye.
