El Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo ha concluido un proyecto de investigación junto con la USC-Lugo y las universidades de Oregón y Aveiro en el que se ha revelado que el empleo de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH), aplicado a la caballa y el jurel antes de la congelación amplía al doble su tiempo de vida útil. Así, mientras que en fresco estos pescados aguantan entre 6-9 días y en congelado entre 3-6 meses, con esta técnica pueden conservarse en perfectas condiciones entre 9 y 12 meses.
Santiago Aubourg, profesor de investigación del CSIC y coordinador del proyecto, explica que las dos especies elegidas, la caballa y el jurel, "son pescados grasos que, cuando se quieren conservar en congelado tienen una vida útil muy pequeña ya que la oxidación es muy rápida y en poco tiempo se enrancian, lo que deriva en malos olores y en la adquisición de un color amarillento".
Los científicos aplicaron la tecnología de altas presiones hidrostáticas a ambas especies como tratamiento previo a su congelación. "Esta tecnología somete al producto, previamente sellado a vacío, a altos niveles de presiones isostáticas producidas por el agua, con lo que se logra que se inactiven unas enzimas que solo con la congelación permanecen activas, lo que acelera la oxidación", describe Aubourg. La paralización de esas enzimas genera un efecto pasteurizador al reducir los agentes patógenos, "con lo que se logra mantener la calidad sensorial y nutricional de los pescados el doble de tiempo que la sola congelación", añade el experto.
A nivel nutricional los investigadores aseguran que en este sistema "todo son ventajas", "el contenido en los beneficiosos ácidos grasos Omega 3 y 6 va a ser más alto que solo con la congelación, en la que no se puede evitar una pérdida de nutrientes", apunta Aubourg.
La investigación incrementa así las posibilidades de la comercialización de estas especies por el sector pesquero aunque, admite Aubourg, tiene la contrapartida de ser una tecnología bastante cara. "Un equipo mediano como con el que trabajamos nosotros, con una cámara de presurización con capacidad para 55 litros, tiene un precio aproximado de medio millón de euros, lo que para una empresa pequeña puede ser una inversión muy elevada".
Próximamente, los investigadores tienen previsto continuar en la búsqueda de nuevos métodos para ampliar la vida útil de otras especies en los que el factor limitante sea otro: "En las especies magras se pierde textura y en la merluza, el lirio o el bacalao el problema es la producción de formol", indica el coordinador.
