Autóctono y saludable. Luis Espinoza, ingeniero de Industrias Alimentarias, ha desarrollado en la Universidad de Vigo la fórmula del helado de leche y castaña que endulza el paladar sin renunciar a los valores nutricionales. Y el secreto de su receta pasa por sustituir la grasa y los edulcorantes por alternativas más beneficiosas como el aceite de oliva o la goma de tara.
El experto eligió los dos principales ingredientes de su postre por su elevada producción en Galicia. Y el caso de la de castaña, le llamó la atención que una parte de ella ni siquiera sea recogida y se quede en los castiñeiros como pasto de la fauna salvaje a pesar de que su consumo va en aumento. "Y la sociedad demanda cada vez más nuevos alimentos y productos saludables. Además la obesidad infantil va en aumento", explica sobre sus motivaciones para realizar este trabajo.
Espinoza es peruano y llegó al campus de Ourense con una beca de su país para cursar el máster de Tecnologías Alimentarias. Aunque no pensaba quedarse en España acabó realizando el doctorado y la investigación sobre el helado de castaña y leche constituye su tesis, que ha sido codirigida por Juan Antonio Centeno y Javier Carballo y que todavía debe defender ante un tribunal.
Durante su investigación, Espinoza desarrolló hasta ocho formulaciones distintas de helado desde el más comercial hasta el más saludable, en cuya receta prescinde de la grasa de origen animal y el azúcar y utiliza como estabilizante la goma de tara, un aditivo natural que se obtiene de un árbol leguminoso originario de Perú.
En las distintas recetas, utilizó, como alternativa nata láctea y grasa vegetal (aceite de oliva ) como alternativa a la materia grasa y en lugar de edulcorantes recurrió a la sacarosa y a una mezcla de eritritol y glucósidos de steviol. En el caso de los estabilizantes, sustituyó los comerciales por carboximetilcelulosa (CMC) y goma de tara.
Todas las fórmulas cumplen la normativa vigente sobre helados y fueron analizadas y comparadas en cuanto a su composición y calidad sensorial. Espinoza realizó varias pruebas de degustación en el Centro Tecnológico de la Carne de San Cibrao das Viñas en las que participaron catadores expertos y consumidores no especializados. "A todos les gustó mucho el helado", destaca.
Los resultados de su investigación, realizada dentro del grupo de Tecnologías Alimentarias, demuestran que es posible elaborar un helado de leche y castañas rico y saludable sustituyendo la grasa de origen animal por aceite de oliva, lo que mejora su contenido en ácidos grasos esenciales.
Y también es posible utilizar la goma de tara como alternativa a los estabilizantes convencionales sin que afecte a la calidad tecnológica y sensorial del producto.
Sin embargo, los helados que carecían de azúcar y contenían una mezcla de estevia y eritritol no fueron bien valorados sensorialmente a pesar de su interesante calidad nutricional.
"La castaña es muy interesante porque tiene poco contenido en grasa y aporta una buena cantidad de carbohidratos. En los próximos meses intentaré publicar algunos artículos y me gustaría seguir investigando en esta línea para llegar a sustituir totalmente la sacarosa por otro edulcorante. Y ojalá se interesase alguna empresa por producir este helado", comenta Espinoza.
