´La receta de la alta cocina no está acabada´

El chef de Maruja Limón tilda de "bulo" el declive de la gastronomía de autor

17.03.2013 | 04:29
Centeno con el "Canelón" que ganó Vigourmet. // Fotos de Jorge Santomé
Centeno con el "Canelón" que ganó Vigourmet. // Fotos de Jorge Santomé

Mientras desvela los secretos de la tapa que le hizo ganar el concurso del primer Vigourmet, la única luz de la constelación Michelín que brilla en Vigo expone sus argumentos para desmontar "el bulo" del pinchazo de la burbuja culinaria. Para Rafael Centeno, chef de Maruja Limón, la cocina "está de moda" y los restaurantes de alta gastronomía no han perdido su espacio en ella.

Muchos de los chefs que se han labrado una gran reputación en la última década bajo la fórmula de cocina de autor ven con incredulidad el debate que se está creando en torno a la continuidad de este modelo de negocio. Es el caso de Rafael Centeno, el único cocinero de la constelación Michelín con el que cuenta la ciudad. Reconoce que la crisis está afectando a estos restaurantes, pero del mismo modo que influye en otros establecimientos de hostelería y en empresas de todo tipo de sectores. "La receta no está acabada, ni mucho menos", rebate y apoya su afirmación en hechos: "Desde que abrimos en Vigo, cada año que pasa tenemos más gente y, como nosotros, muchos otros".

Mientras desvela para los lectores de FARO los secretos de la tapa con la que ganó el concurso de la primera edición de Vigourmet, el "Canelón de gambón", desmonta el "bulo" del pinchazo de la burbuja gastronómica que considera que "ha salido a la calle por las declaraciones de algunos". "Lo hablaba con otros cocineros estos días y no entendemos qué interés hay en decir que estamos acabados, cuando no es verdad", cuenta Centeno.

Este integrante del Grupo Nove -que se fundó hace tres años para reinventar los fogones gallegos desde el respeto a la tradición y que, desde entonces, ha pasado de 9 a 22 integrantes- rechaza que el boom que vivió la alta cocina en el país en las últimas dos décadas se haya quedado en nada. "Opino todo lo contrario. Basta con ver como los restaurantes tradicionales se esmeran cada día más en cuidar sus platos", ejemplifica y sostiene que la programación televisiva refleja el interés de la población por las artes culinarias con más espacio en los canales convencionales y otros dedicados en exclusiva a este mundo. "La cocina está de moda", asevera.

A la hora de sacar la cartera en establecimientos, Rafael Centeno considera que también "sigue habiendo público para todo tipo de formatos": desde tapas hasta restaurantes gastronómicos. Eso sí, la contención del gasto a la que la crisis está abocando a buena parte de la sociedad española, tiene sus consecuencias. De primeras, ha desencadenado una especie de selección natural. Así, por ejemplo, nueve restaurantes españoles han desaparecido este año de la galaxia Michelín, no porque haya mermado su calidad, sino porque directamente han cerrado sus puertas o han cambiado de formato. Entre ellos, el compostelano Casa Marcelo, tras trece años en la vanguardia de la gastronomía gallega. Su propietario, el vigués Marcelo Tejedor devolvió su estrella con la intención de recuperarla con su nueva apuesta: la primera taberna gallego-japonesa, que prevé abrir en abril. En una entrevista con FARO exponía la tesis contraria a Centeno: "El formato que nosotros mismos inventamos hace 13 años, un local donde solo se ofrece un menú degustación, sin posibilidad de elegir, ha llegado a su fin". Marcelo aboga por "cambiar y estar acorde con los tiempos que vivimos".

"La fórmula no pasa del blanco al negro de un día para otro", rebate Centeno, que en Maruja Limón también sirve a la carta y añade: "Que nuestros negocios sigan abiertos demuestra que tienen cabida". Tampoco comparte la idea de que "dar un salto de un extremo a otro" en el modelo de negocio sea "adaptarse" y apuesta por otro tipo de medidas como "ajustar los precios" o ofrecer mayores facilidades a sus clientes. Así, en la nueva etapa que inicia ahora al frente de Maruja Limón, se traslada a Teis a unas instalaciones más amplias con mayores servicios para su clientela.

La fórmula secreta

Lo que parece claro es que la crisis está obligando a la gastronomía, como al resto de sectores, a revisar sus recetas empresariales o de marketing. "Nadie tiene la fórmula secreta del éxito asegurado", concluye Centeno, que aplaude iniciativas como las jornadas culinarias Vigourmet, que reunieron hace una semana en la ciudad a una buena representación de profesionales de los fogones en Galicia. "Es algo muy bueno tanto para los hosteleros como para la ciudad", destaca el chef, que lamenta que esta iniciativa no hubiera surgido antes.

Este lucense subraya el "gran potencial" de Vigo en este campo, en especial, por la disponibilidad de materia prima de calidad procedente del mar. "Es el primer puerto de Europa", enfatiza. Con esta capacidad, propone aprovechar la oportunidad: "La gastronomía es el segundo reclamo turístico".

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