"Me dedico las ocho horas de jornada laboral a cortar jamón"

MARÍA VILLAR El cantante Miguel Bosé tiene en nómina al mejor cortador de jamón de España. El cacereño David Lavado, de 24 años, trabaja en una empresa del artista y ganó ayer el Segundo Concurso Nacional, celebrado en el Hotel Carrís de Vigo y organizado por el Club Profesional de Cortadores de Xamón de Galicia.
Tras una final que el jurado consideró "con un nivel altísimo", David se impuso a cinco cortadores y recibió el premio de 1.500 euros. El salmantino Ángel Pérez quedó de segundo (750 euros) y el gallego José Miguel Míguez tercero (500 euros). El resto de finalistas estaba compuesto por cuatro gallegos, cuatro andaluces y un madrileño.
David nació en Montánchez, un pueblo de Cáceres considerado la capital del jamón de Extremadura y donde se curan las piezas de su empresa, "porque tiene un clima especial".
Lo cierto es que hasta hace cuatro años David no había cogido un cuchillo jamonero en su vida y ahora no lo suelta de la mano. Tras más de 7.680 horas cortando, Lavado reconoce que este producto antes le gustaba más. "Hice dos cursos de formación y ahora me dedico a ello ocho horas diarias durante todos los días laborables" explica David, empleado de la fábrica Brumale Monsalud, que trabaja con la denominación de origen Dehesa de Extremadura. "Estoy esperando a que me llame Miguel Bosé para felicitarme", decía David, que ha recibido las alabanzas del artista y empresario en más ocasiones, ya que no es el primer certamen que gana (en la pasada edición quedó subcampeón en el XI Concurso de Cortadores de Jamón de "Jamón de Teruel").
"Para ser un buen profesional hay que hacer lonchas de tamaños iguales y finas", comenta. El jurado valoró también la destreza, la limpieza, el rendimiento de la pieza, la creatividad, la presentación, el emplatado… Sin embargo, uno de los capítulos más complicados es el de la precisión: consiste en lonchear cien gramos exactos a ojo, "mucha gente o se pasa o se queda por debajo", dice. En otra de las pruebas, David tuvo que cortar una pata en solo dos horas, "da tiempo suficiente", aclara.
¿Y Cómo podemos reconocer un buen pata negra? Ante todo "debe ser estético" comenta. Esto quiere decir "alargado y de caña fina", y a mayores recomienda "tocarlo para comprobar que no esté seco". ¿Y un buen jamón de cerdo blanco?, "ese yo no lo conozco", afirma.
La clave del corte reside en el cuchillo, que "debe estar tan afilado como una hoja de afeitar". Para conseguirlo hay que darle chaira (útil para tal efecto) antes de iniciar el corte de una pieza, además, se debe llevar a una máquina afiladora cuando ya lleva muchas horas de uso. "En la fábrica cada compañero utiliza las herramientas que nos han dado, nadie coge nunca las de los demás, son de uso personal", explica. David Lavado comenta que la firma Monsalud no utiliza máquinas para cortar, todas las piezas son loncheadas a mano por profesionales como él.