Trufas de lujo en montes gallegos

Una empresa de Santiago cultiva en O Courel y Os Ancares el apreciado hongo

 06:30  
Yolanda Redondo muestra una trufa junto a un castaño en O Courel.
Yolanda Redondo muestra una trufa junto a un castaño en O Courel.  

La trufa no se cultivaba en Galicia... Hasta ahora. Apenas hay suelo adecuado para su plantación, como ocurre en Italia, Francia o Japón. Solo se dan las condiciones en Lugo, en O Courel y en Cruzul, y al norte de Ourense, en el concello de Rubiá. Son áreas montañosas donde el clima favorece el crecimiento de este hongo tan apreciado por la alta cocina. La firma Aeiraland lleva a cabo la siembra de la trufa negra atlántica asociada a las raíces de árboles de estas zonas. En unos años, cuando finalice el proceso de cultivo, pretende comercializar auténtica trufa "made in Galicia".

RUBÉN D. RODRÍGUEZ ? A CORUÑA
Un arroz trufado se saborea como una delicatessen en la alta cocina. Los mejores chefs de Galicia lo incluyen en sus cartas y los gastrónomos saben dónde encontrarlo. Su precio puede alcanzar los 70 u 80 euros en algunos selectos restaurantes, el doble de un arroz al que le falte el aderezo trufado. Con trufa en polvo sube el precio de un plato de carne o de un postre. También se consume sola o laminada con pan y aceite.
El impacto de su sabor, así como su olor, es poderoso. "Tiene un olor como a hierba, madera seca, hiedra y bosque. Hueles una trufa y quieres seguir oliendo más. En su composición hay feromonas con efectos irresistibles. Te atrapa, como los mejores perfumes. En el paladar convierte cualquier comida que acompañe en un manjar", trata de explicar Marcos Blanco.
Las civilizaciones griegas y romanas ya atribuían a las trufas virtudes afrodisíacas más que gastronómicas. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado, gastrónomo y escritor francés, se refirió a la trufa como "un diamante de la cocina" y un estimulante erótico: "Aunque no es un afrodisíaco, en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables".
Su aspecto es lo menos atractivo. Anima a apartar la vista porque se puede confundir con una pequeña boñiga, del tamaño de un dado de parchís las más pequeñas; en cambio, el efecto que produce en la comida que acompaña, natural de una pieza o espolvoreada, convierte la trufa en un ingrediente de lujo en la cocina más exquisita. Es la trufa un hongo que se asocia a las raíces de árboles como el roble, el castaño, la encina o el nogal, y que por primera vez en Galicia, virgen de cultivos truferos, se está produciendo de manera experimental en zonas montañosas de Lugo, en Os Ancares y Quiroga, entre Baralla y Becerreá y en O Courel. Se encarga de ello la empresa Aeiraland, incorporada en la Cámara de Comercio de Santiago y dirigida por Yolanda Redondo. Al final del camino que acaba de emprender se erige un objetivo de mercado y de promoción: comercializar una marca autóctona, la trufa "made in Galicia", la trufa gallega.
A las manos de esta joven empresaria gallega llegó un proyecto de I+D desde una empresa, realizó un estudio sobre el rendimiento comercial que se podría obtener de la trufa negra plantada en suelo gallego y se lanzó a la aventura. No es Galicia una tierra que ofrezca una superficie adecuada para su cultivo. Solo algún punto concreto, a más de 700 metros sobre el nivel del mar, presenta cualidades aceptables. Lo advirtieron expertos en truficultura. Uno de ellos es Marcos Blanco, vinculado a la Universidad de Barcelona y asociado con Aeiraland para supervisar el proyecto: "En O Courel y Cruzul encontramos un clima y un suelo adecuados en zonas de altura, con roca básica y calcárea, de buen drenaje sin que se seque demasiado, con un pH (potencial de hidrógeno) por encima de 7,5. Estas condiciones son escasas en Galicia en general".
"La trufa necesita una pluviometría de 500 a 900 mm", añade Yolanda Redondo. "La temperatura tiene que ser fría en invierno, en torno a los dos grados, sin demasiadas heladas, que no le convienen para que madure mejor, y ha de ser suave en verano, con alrededor de 20 grados". Así que en esas tierras del interior de Lugo, Aeiraland alquiló pequeñas fincas privadas en cinco hectáreas para la plantación exclusiva de trufas. También en Rubiá (Ourense), cerca de las fronteras con Lugo y León, explotará otra modesta parcela.
Se conocen entre veinte y treinta variedades de trufa, solo unas pocas comestibles, y un manojo de ellas tienen un alto valor comercial que puede llegar a alcanzar los 4.000 euros el kilo como la tuber magnatum, que es blanca, anómala y se encuentra en la Toscana italiana.
Con el punto de mira puesto en los mercados y restaurantes se destapan las perspectivas comerciales de la trufa. La negra de entre 10 y 15 gramos de peso puede llegar a costar alrededor de 20 euros en invierno, si bien baja su precio a 10 en los meses de verano. La empresa gallega ha acudido a proveedores para comprar la trufa negra atlántica o un pequeño árbol micorrizado, es decir ya con la incorporación del hongo a la raíz del propio árbol, que es así como se cultiva.
Pasados cuatro o cinco años desde el momento de la micorrización en robles y castaños, podrán almacenar un primer volumen de trufas para ofrecer a distribuidores o a tiendas gourmet.

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