El aumento de clientes que se marchan sin pagar de los bares alegando que salen a "fumar un cigarro" a consecuencia de la reciente ley antitabaco ha puesto de manifiesto que en España aún rige la "picaresca". En el mundo de la producción de leche también existen trucos o "descuidos" para eludir algunos costes, pero los ganaderos lo tienen mucho más difícil que los clientes de cafeterías. Los análisis del Laboratorio Interprofesional Galego de Análise do Leite (Ligal) no dejan lugar a la improvisación: en el último año se analizaron más de 2.750.000 muestras (14.000 al día), lo que implica que cada explotación debe superar de media entre ocho y diez controles cada mes. La maquinaria de esta entidad sin ánimo de lucro será una de las piezas fundamentales para decidir qué ganaderos son merecedores de vender su producción con la indicación Galega 100%, que se lanzará al mercado el próximo 7 de febrero.

Se puede decir que casi no hay gota de leche en Galicia que no controle por el Ligal. Sus 40 operarios manipulan cada día 14.000 tubos de ensayo que reciben la noche anterior procedentes de algo menos de 12.000 explotaciones que existen hoy en Galicia. Una decena de máquinas robotizadas analizan el estado y composición de su líquido y en pocas horas pueden determinar si la leche de una vaca concreta contiene antibióticos prohibidos, está adulterada con agua o si el animal padece mamitis, una de las enfermedades más comunes entre el ganado.

Las pantallas del instrumental con el que cuenta este laboratorio con más de veinte años de historia desmenuzan otros parámetros para medir la calidad de la leche. Entre ellos destacan la cantidad de gérmenes, que determina la limpieza con que se realiza el ordeño, y la proporción de grasa, que depende de la alimentación y supone un incentivo para las industrias que comercializan productos derivados de este componente, como la nata.

Alberto Núñez Feijóo protagonizó durante la campaña electoral que lo llevó a la Presidencia de la Xunta una sonada anécdota al preguntar al dueño de una explotación por qué todos sus animales tenían nombre de mujer. El ganadero le respondió que porque eran todas vacas. También al Ligal llegan los cariñosos apelativos a las productoras. Compaginando su espacio con los farragosos códigos de barras y números de serie que individualiza cada muestra, los tubos de ensayo pregonan de vez en cuando el nombre de cada animal, en especial si pertenece a una pequeña explotación. Un vistazo basta para comprobar que lo tradicional se une a lo nuevo en las preferencias de sus propietarios: muchas Chenoa conviven en las naves de las explotaciones gallegas con alguna Bolboreta. "El límite es la imaginación del ganadero", constata Javier González-Palencia, director gerente del Ligal.

El responsable del laboratorio revela que el nuevo encargo de la Xunta de controlar las explotaciones que son merecedoras del distintivo Galega 100% no supondrá una variación en su funcionamiento. 1.150.000 de las muestras recibidas en 2010 se emplearon para decidir el pago por calidad. Algunas industrias transformadoras pagan tres céntimos más a los ganaderos que cumplen ciertos requisitos. El resto, se destinó a efectuar control lechero para vigilar que las vacas cumplan las condiciones de salubridad. González-Palencia recuerda que los requisitos de la Xunta son tan sólo "algo más estrictos que los actuales estándares de calidad establecidos en la normativa". Los cuatro inspectores del laboratorio se encargarán también de controlar que las industrias que se acojan a la marca de garantía utilicen solo la leche seleccionada y no la mezclen con otra de calidad inferior.

El edificio del Ligal, que se define como una organización sin ánimo de lucro, se alza en el complejo del Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo, en el concello de Abegondo (A Coruña). Aunque el inmueble es propiedad de la Xunta y recibe subvenciones públicas, la propiedad del centro y el grueso de su presupuesto –unos 4 millones de euros– procede de cuotas que pagan ganaderos a través de los sindicatos agrarios y las industrias transformadoras integradas en la Asociación de Empresas Lácteas de Galicia.

La propiedad compartida por todo el sector conlleva que una parte importante de los ganaderos considere sus resultados con menos recelo que los efectuados por las industrias. Además, esta clase de controles provocará la eliminación de la picaresca, que es, aseguran desde Ligal, "minoritaria" y reducida casi siempre a los mismos productores.