Martín Berasategui: "A Francia le debemos todo"

"Estuve cinco años sin ponerme la chaquetilla de cocinero por respeto a la profesión"

27.06.2016 | 02:15
Martín Berasategui, en la cocina de uno de sus restaurantes. // Efe

Martín Berasategui tardó cinco años en vestir la chaquetilla de cocinero cuando comenzó a trabajar en el Bodegón Alejandro, la casa de comidas familiar en Donosti, por "respeto" a la profesión y a sus compañeros. Cuatro décadas después es el español con más estrellas Michelin, con un total de siete.

Berasategui (San Sebastián, 1960) conserva la misma ilusión que cuando era un aprendiz que dedicaba su único día libre en El Bodegón a formarse en Francia, país al que la cocina española "le debe todo" porque allí empezó la "nouvelle cuisine" a cargo de unos cocineros que compartieron sus conocimientos con quienes más tarde impulsarían la Nueva Cocina Vasca, recuerda en una entrevista con Efe.

Vital, optimista, trabajador y luchador, además del restaurante que lleva su nombre en Lasarte (San Sebastián), es responsable de la oferta gastronómica de otros seis en España y cuatro en la República Dominicana y en México, a los que a mediados de julio se incorpora Txoko en The Ritz-Carlton Abama, en Tenerife.

Este año se cumple el 40 aniversario de la Nueva Cocina Vasca. "El movimiento empezó cuando yo era aprendiz, con 15 años, en el Bodegón Alejandro y estuve cinco años sin ponerme la chaquetilla de cocinero por respeto a la profesión. Veía a Arzak, a Subijana, a Luis Irizar, que son unos extraterrestres, unos cocineros de otro mundo, y yo no me atrevía a vestir la chaquetilla. Al poco tiempo, senté a mi madre y a mi tía la la misma mesa a la que ellas me sentaron cuando les dije que quería ser cocinero y las jubilé del oficio. Eran más jóvenes que yo hoy y es de las cosas de las que más orgulloso me siento".

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