Pedro Subijana: "No es raro que ahora se hable tanto de cocina, lo absurdo es que no se hiciera antes"

Con esta distinción, que se le concede tras imponerse a otros 151 candidatos, se quiere premiar "el amplio currículum personal y profesional" de Subijana, "su extraordinaria valía y su compromiso con la formación, sobre todo de los más jóvenes que desean conocer y formarse en el mundo de la cocina". El maestro de los fogones, responsable del afamado restaurante Akelarre, que desde 2007 presume de tres "estrellas Michelin" y cuatro "soles Repsol" llegó ayer a O Grove para saborear la cocina meca y visitar su puerto.

-Un hombre como usted, laureado a nivel mundial y poseedor de "estrellas Michelin", "soles Repsol" y otros muchos reconocimientos públicos estará acostumbrado a homenajes como el que le brindaron ayer en O Grove y el que le dedican hoy en Santiago...

-Todos los reconocimientos son grandes logros y me hacen sentir orgulloso, y más aún si esto sucede en Galicia, porque es una tierra que me encanta y gran parte de la materia prima con la que trabajo me llega desde aquí. Y además tengo colegas y amigos en el mundo de la cocina. Estoy encantado. Al fin y al cabo el Premio Lola Torres premia la cocina tradicional, lo cual me encanta, aunque bien es cierto que no habría que diferenciar entre cocina tradicional y moderna, sino solo entre la mala y la buena cocina. Si, he recibido muchos premios, pero este me enorgullece porque proviene de un equipo de gente importante.

-Pero no negará que la cocina tradicional tiene tirón... ¿qué es para usted?

-La cocina tradicional es la herencia que hemos recibido los que hoy estamos vigentes en este mundillo, y le debemos muchísimo respeto. Pero es una cocina con la que también tenemos que investigar para saber si se han adaptado convenientemente las recetas que hemos heredado. No cabe duda de que muchas veces hay que ponerlas al día, porque ahora se vive y se consume de otra manera muy diferente. En cualquier caso la cocina tradicional es la base de todo, pero yo soy de esos que piensan también que si ha trascendido y ha tenido mayor repercusión nacional e internacional ha sido gracias a la innovación y la creatividad que se ha introducido en los últimos años en la cocina.

-¿Por qué ahora se da tanta importancia a la cocina? Hay canales de televisión especializados en este mundillo, los grandes chef copan los medios de comunicación, cada vez son más los centros formativos centrados en esta materia...

-No es raro que ahora se hable tanto de cocina, lo absurdo es que no se hiciera antes, es decir, que la cocina no tuviera el protagonismo que se mereció siempre. Va ligada a la alimentación, y esto es algo que tenemos que apreciar desde que nacemos hasta que nos morimos ya que nos alimentamos entre dos y cinco veces al día. La alimentación influye en nuestra vida, en la economía, el estado de ánimo, la salud... Tiene una importancia muchísimo mayor de la que se le había dado hasta hace solo unos años. Hemos recibido una herencia importante, como es la cocina de nuestros antepasados, y lo que debemos hacer es asumir la responsabilidad de cocinar bien, crear nuevos platos y aportar cosas nuestras.

-Y no solo es importante a nivel mediático, sino también laboral, pues cada vez parece haber más gente interesada en formarse en la cocina. ¿Qué le diría a una persona en paro o a un joven que piense en dedicarse profesionalmente a esto?

-Yo iba a estudiar Medicina y al final decidí meterme por la vía de la hostelería cuando en aquellos tiempos ni había cocineros con nombre y apellido ni nadie consideraba que pudiera ser una profesión... Y aquí estoy después de cincuenta años, feliz y contento. Lo volvería a hacer porque me parece apasionante. Es cierto que puede tener algunos inconvenientes, como los horarios, y requerir ciertos sacrificios. Pero lo más sacrificado que hay es dedicar siete horas al día a un trabajo que a uno no le gusta absolutamente nada.

-Dejando todo esto a un lado, que bastante saturado estará ya después de tantas entrevistas, solo preguntarle por O Grove y Galicia. ¿Conoce bien esta tierra y qué le gusta de ella?

-La conozco porque además de tener proveedores de aquí he estado en algunas ocasiones, aunque no tantas como me hubiera gustado. He ido a visitar cetáreas, castaños centenarios, he estado en O Grove, que tiene fama por sus buenas centollas, y no hace mucho estuve en Santiago en la presentación de la Guía Michelin. Fue muy agradable y tuve la suerte de poder abrazar a mis colegas gallegos, tanto los que habían conseguido "estrella" como los que no, porque no es la única razón por la que uno puede ser reconocido. De hecho hay cocineros que sin tener "estrella" son tan o más importantes que otros que la tienen.

El maestro visita O Grove, Vilagarcía y Santiago

• Pedro Subijana pudo visitar ayer el puerto de O Grove, donde estuvo acompañado de personajes populares como el empresario Rafael Mourelos, y fue posteriormente homenajeado en la casa consistorial, donde lo recibió el alcalde, Antonio Cacabelos, junto a otros miembros de la corporación y representantes de la Fundación Amigos de Galicia.Hoy visita Vilagarcía de Arousa para conocer las instalaciones de la Fundación Amigos de Galicia, antes de desplazarse a Santiago para recoger la escultura de plata que lo acredita como vigente vencedor del Premio Nacional de Gastronomía Lola Torres, con el que se distingue a restaurantes o chefs que acrediten más de 25 años de servicio entre fogones y se caractericen por defender en sus recetas tanto la cocina tradicional como los productos típicos de cada región, tanto si se trata de carnes como de pescados, mariscos, legumbres o vinos.La entrega del premio, como es tradición, se desarrolla en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, donde Subijana tendrá la oportunidad de ofrecer una conferencia a los alumnos.