La carne de buey autóctono es cada vez más complicada de encontrar. Un carnicero de Lira, Andrés Campos, lleva años soñando con probarla pero no se fía de la autenticidad de los chuletones que se anuncian en las cartas de los restaurantes y, por eso, ha decidido ser él mismo quien elija la materia prima.
El ejemplar que buscaba, rubio, del país, lo ha topado en la parroquia de Vilar, en Mondariz y no se ha resistido. “Pode que logo non se venda na carnicería e que me dea perdas pero polo menos terei a certeza de que probei verdadeira carne de boi”, explica Andrés Campos quien asegura que “algúns tráenos de Holanda e de Arxentina pero son tenreiros cebados, os auténticos bois que pode haber en Galicia expórtanse ó País Vasco onde teñen moita demanda”.
La cuenta atrás para ver un chuletón de buey en su plato ha comenzado. Blanco, de 7 años, será sacrificado hoy en el matadero de Ourense. La veterinaria ya le ha hecho la revisión pertinente y todo está en regla. Después, tras analizar su cabeza en Lugo y estar colgado unos días en la cámara para que la carne esté en sus mejores condiciones de degustación, tendrá un lugar preferente en la vitrina de la carnicería que tiene en Fontenla.
La clientela ya conoce a Blanco a través de unas fotografías del animal que Andrés ha colgado en el establecimiento y ya han sido muchos los que le han pedido un trozo para probarlo. El carnicero ponteareano calcula que le dará entre 400 y 500 kilos de carne que venderá en lotes de 10 kilos. “Farei igual que coas vacas, terei un prezo especial para vender en lotes porque senón todos quererían os chuletóns e logo que fago eu co resto da carne”, razona Campos.
El precio final del kilo todavía está por determinar; dependerá de la cantidad de grasa que tenga una vez despiezado.
“Que non nos enganen con tenreiros cebados”
No es lo mismo carne de buey criado en casa, con harina, hierba seca y pasto, que la de un ternero criado en libertad. “Que non nos enganen con tenreiros criados no monte, porque iso non é carne de boi, a carne deses sementais é máis dura por ser máis bravos”, asegura. Añade que “a dos bois da casa ten máis graxa e ten moito máis sabor, aínda que logo non se coma porque engorda, dálle moita sustancia á carne” .
Andrés Campos asegura que hace más de 20 años que no ve matar un buey. Él ha encontrado este ejemplar utilizado inicialmente para tirar del carro en el campo, y, como una joya, lo ha mimado estos últimos días con las mejores hierbas y harinas, pero sabe que una vez que lo mate tendrá que esperar otros siete años para que un ternero se convierta en buey.
No sabe si lo tomará a la brasa o a la plancha pero ya se le hace la boca agua. A quien le ha dado pena despedirse del animal es a su hijo Simón, de 9 años, pero sabe que es el trabajo de su padre y se resigna.
